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福州“中国连锁餐饮之都”为何逆势崛起?
 
经济危机给世界各地、各行各业带来了巨大的损失。作为“经济晴雨表”的餐饮业,也进入有史以来最大的低迷期。

餐企除营收增幅放缓、成本高企、利润下滑外,同时频现“倒闭潮”。

中国餐饮如何面对危机?
 
 每个餐饮人都希望能够找到一把突围的“金钥匙”!

自中央八项规定出台之后,高端餐饮开始没落,而有着浓厚美食文化沉淀的福州小餐饮连锁却异军突起,在全国占据领先地位。

据统计,福州市近几年崛起的小餐饮品牌已达近百个。众多品牌自去年初以来大规模对外扩张,目前已有百家小餐饮品牌走出福州,有的品牌在全国各地开出超万家门店,今年这种态势仍在延续。

福州的小餐饮业态吸引了全国近3000家小餐饮企业前来参观考察。业内人士认为,按目前福州小餐饮品牌的发展态势,“中国连锁餐饮之都”已经成为福州的城市名片。

福州的“中国连锁餐饮之都”为何在多重不利条件下能够异军突起呢?“福州模式”能否引领中国餐饮发展呢?

本期特别策划,记者将带领大家来到福州,一起探寻、揭秘“中国连锁餐饮之都”逆势崛起的奥秘……

福州餐饮狂飙背后的秘密与思考

文 | 本刊记者刘宇豪

在福州,如果存在一种事物——比这座盆地城市种植的榕树还要多、比一年中最热时节还要热、比近郊无尽山川还要绵长——那一定是那些不停涌现的关于“如何把餐饮店开到更多角落”的点子。

这些点子大多数来自城市中最聪明的餐饮大脑,并诞生于台江区临江的一间200平米办公室里——福建省餐饮文化促进会。这里,随时都能喝到上好茶水,也随时有人在几个聪明大脑开始讨论那些商业创想之前把门关上。“供应商、服务商、餐企、零售商、法律咨询、设计公司……你看到的是一个完整生态圈。他们在屋里商量,门一关,外边什么都听不到。” 福建省餐饮文化促进会执行秘书长许安心教授说道。最终,在闽江和茶水氤氲的雾气中,大部分默契合作协议达成了。

超过1000个连锁餐饮品牌生长在这座拥有700万人口的城市。他们几乎把“开店”这件事上升到了一种艺术境界。一条街上,不同品牌的风味食物的香气毫无征兆地飘进路人鼻子里。路尽头随便哪侧,更多店铺向远处延伸。两家主打快餐的品牌相距不到30米,看上去有一场战斗随时会在午饭时刻打响。而此时,两家店的主人正坐在附近的茶馆一同聊天。

长久以来,同行之间的聊天开场白是“你最近开了多少家店”。在一些人眼里,开店太少的老板还不算入门。一位在福州餐饮圈混迹10年的老板开玩笑道,“一年不开上50家店出门都不好意思和别人打招呼。”

“0-10家是探路,10-100是规范,100以上才算是发展。2-4年间发展200家店的品牌蛮多的。”福建省餐饮文化促进会秘书长郑芳说。近2万家餐厅造就了市场健硕的胃——福州去年餐饮消费力排在全省第一。

一些火遍大江南北的饮食曾在这片土地风靡一时,随后不知去向。不过这背后的操盘手并没有消失。操盘手们拥有最机敏的商业嗅觉,以及活络的经商头脑。“福建人太聪明了。曾孔池从深陷进的皮沙发里坐起来。”一开始都为了谋生,慢慢就做大了。”曾孔池来自闽侯县,按照他的说法,那里盛产厨师。最早在政府招待处做厨师的他,现在是久号餐饮的董事长。他摸索出了一条“把餐厅开进园区专门做堂食”的经营思路,并大获成功。“下一步,先把福州市开满200家,然后省内做到1000家。”

更多人也开始把目光投向福州以外的未知领域。过去几年,先后有100余家品牌通过各种途径进驻其它城市。“爱拼才会赢”,对闽商而言,餐饮是他们通往成功的一块跳板。

眼下,跳板还在,有关成功的定义正被重新书写。

扩张

或许在不久的将来,华莱士门店将突破一万家店。对于一家主打速食及炸鸡的快餐品牌而言,一万家店意味着什么?进入中国30年的肯德基,开店5000余家;另一家快餐巨头麦当劳,开店近2500家。尽管在营收和净利润方面尚不能与后两者比较,但品牌创建仅10余年的华莱士,把店铺开到了前两者难以触及的区域,并且头顶“汉堡第一股”在新三板挂牌上市。

这被很多福州餐饮商人视为奇迹,也是除了沙县小吃这个家喻户晓的区域品牌以外,第二个被他们常挂在嘴边津津乐道的名字。

借着这股东风,涌现出了不少效仿者:他们从各个品类入手,不断调整试错,最终都走上了迅速扩张之路。“我给这种商业模式起名叫合作连锁。”长期观察行业走势的许安心解释,“实际上是介于直营和加盟之间的一种新形式。华莱士当年探索了雏形,店长、员工、经理、督导……开通所有人入股的通道。门店独立核算,总部强掌控。典型特征就是12个字:门店众筹、员工合伙、直营管理。”

华莱士创始人华怀庆曾开玩笑表示,哪家门店牛肉缺斤少两,他都能知道。这种合作连锁在本质上更接近于直营。尽管总部参与分红可能是最少的,但门店的控制权被牢牢握在手里。这套模式下,重新定义了店长和员工,他们是门店营业额的直接利益方,是真正意义上的股东。他们不仅要考虑如何忠实地履行义务,还会监督并阻止那些有可能让他们收益或受损的因素。
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